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大米小包装气调保鲜研究上

2021年07月23日 湛江机械设备网

大米小包装气调保鲜研究(上)

大多研究表明,充气包装和抽真空包装能够有效的保持大米品质,防止大米的霉变和生虫[1~3]。小包装大米充CO2,可使大米储藏一年而质量基本不变,用复合薄膜包装经一年的储藏,无论大米、食品未见虫害,品质良好,大米用饭盒蒸煮的米饭,在饭盒揭开时,仍有大米固有的香味[4]。我们采用一次性充气包装的方法,对大米气调保鲜的阈值,和不同气体环境对大米生理和品质指标的变化进行了研究。

1 材料与方法

对复合膜袋抽真空,然后充N2,CO2(100%、80%、50%),另外,0.05mm厚的大米专用PE聚乙烯(PE)袋也抽真空处理,一般编织袋作对照,包装袋长43.3cm,宽29.0cm,内装大米2.5kg。存放于常温常湿实验室的试验架上。充100%N2、100%CO2、80%CO2、50%CO2、、抽真空、PE真空与编织袋对照分别记作1、2、3、4、5、6、7处理,下面都用代号表示。储藏期间,年平均室温22℃、湿度57.7%。

分别在大米储藏始期和不同储藏阶段测定大米品质。采用GB5497-85隧道式烘箱法测定水分,KOH碱液滴定法测定总酸,无水乙醇提取法测定脂肪酸,碱性酒石酸铜直接滴定法测定还原糖,旋转式粘度计法测定粘度。

2 结果与分析

2.1 包装内CO2浓度变化

在储藏期间,定期地测定袋内的CO2含量,具体数据见图1。从图1可以看出,充CO2的包装中CO2气体浓度随储藏时间的延长而降低(处理2,3,4),特别在前2个月,下降竟达50%。再储藏2个月,CO2气体浓度都下降到10%左右,接着随时间延长,CO2气体浓度略呈上升趋势。充N2(处理1)、抽真空(处理5),包装内CO2气体浓度上升缓慢,并且两者变化规律基本一致;PE袋抽真空(处理6)不理想,材料的强度、韧度及热封性都达不到保持真空的要求,所以CO2气体浓度虽然随时间延长而缓慢上升,但不明显。抽真空、充N2处理,是因为包装袋内的O2浓度相对较低,抑制了大米的呼吸,所以后期包装内CO2气体浓度上升缓慢。编织袋透气性状可以看作与外界环境连通的储藏空间,所以袋内的CO2气体始终维持在0水平上。

2.2 对大米含水量的影响

大米储藏的气体氛围、时间、膜材质不同影响着大米储藏过程中水分的变化,不同储藏时间的测定结果见表1。从表1可以看出:(1)除对照组外,其它各处理水分含量在储藏过程中变化不大。储藏8个月,处理1、2、3、4、5、6的含水量分别上升0.74、1.05、0.34、0.73、0.61个百分点,而处理7(对照)下降了2.34个百分点,编织袋的水分变化速率为薄膜处理的水分变化平均速率的3.3倍,从而说明编织袋透水、透气性能强,易受外界条件影响。(2)储藏过程中前1个月,各处理水分变化量小于其后的2个月,并且这种现象也是对照处理最为明显。(3)在整个储藏过程中对照处理的水分变化极差最大为5.5个百分点,超过了其它6个处理的水分变化极差之和4.8个百分点。

表1 不同包装条件对大米含水量的影响

处理

0d

32d

61d

93d

122d

243d

490d

1

15.86

15.93

16.10

16.24

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